A.P.P.C.C.

Calidad Alimentaria del Oeste, S.L. como servicio de asesoría y consultoría en higiene y seguridad alimentaria, lleva implantando y verificando el sistema de autocontrol sanitario o sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (A.P.P.C.C.) desde hace 15 años, por lo que la experiencia nos han convertido en especialistas en análisis, asesoría, consultoría, empresa de control de plagas, prevención de Legionella y centro de formación para la empresa alimentaria, siendo importante para nuestros clientes que lo valoran desde el primer momento de contratación, mejorando su sistema de calidad alimentaria, del cual el consumidor se beneficia sintiéndose con más confianza en el servicio alimentario de nuestros clientes.

LABORATORIOAnalizamos su empresa, estudiando sus necesidades y diseñando e implantando, en base al cumplimiento de la normativa técnico-sanitaria vigente, un sistema de calidad completo y personal, adaptado a su negocio.

• Diseño, desarrollo, implantación y auditoría de Sistemas de Calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), obligatorio para las empresas españolas en cumplimiento de la normativa vigente.

• Diseño e implantación de Sistemas de Trazabilidad según el Reglamento 178/2002/CE.

• Auditorías higiénico-sanitarias para un control global, riguroso y permanente de productos, instalaciones y manipulación en todos los campos del sector alimentario.

 

Un ejemplo dentro del sistema de A.P.P.C.C. es el plan de trazabilidad que permite conocer todos los pasos que sigue un alimento desde la entrada de materia prima, pasando por una producción, hasta que llega al consumidor.


Breve explicación del sistema de autocontrol sanitario APPCC

Con la entrada de España en la CEE, y la posterior creación de un Mercado Único Europeo, UE, la legislación sanitaria de nuestro país se ve obligada a adoptar las normas dictadas por el Parlamento europeo para los 15 Estados miembros.

Tras varias normativas, actualmente se desarrolla el Real Decreto R.D. 640/06 y Reglamento 852/2004, en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en la que se establece la necesidad de implantar un control sanitario basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, (conocido por las siglas APPCC).

Esta normativa tiene dos características fundamentales:

- Tiene un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios, producido por el consumo de alimentos, que no son otros que las toxiinfecciones alimentarias.

-Establece que la responsabilidad de producir alimentos sanos, seguros e inócuos, pasa de ser únicamente de la Administración sanitaria, a ser compartida con el propio industrial, de ahí que también se le conozca como autocontroles sanitarios.

El sistema APPCC se basa en la ejecución de un comportamiento y una disciplina sistemática en la manipulación de los alimentos en la que se eliminen los riesgos de que se produzca una toxiinfección alimentaria, y sobre todo que sea compatible con la práctica diaria de trabajo.

Todo se reflejará por escrito en una Memoria de Autocontrol Sanitario (APPCC) que comprenda distintos programas:

1) Organigrama de la producción .

2) Diseño y descripción de las instalaciones

3) Programa de APPCC propiamente dicho.

4) Programa de formación del personal manipulador.

5) Control de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

6) Control de la recepción de las materias primas.

7) Control del agua potable.

8) Programa microbiológico de productos y superficies.

9) Control de subproductos.

Esta memoria debe ser supervisada por la dirección de la empresa, la cual realizará las observaciones que crea oportuno. Tras su conformidad será visada por la Administración sanitaria, que a su vez, podrá realizar cuantas observaciones y recomendaciones estime oportuno; de tal forma que tras los vistos buenos de Empresa y Administración, se entenderá aprobada dicha memoria, la cual será de carácter abierto a cualquier proceso de mejora a lo largo del tiempo.

En definitiva, lo que se pretende es que tras haber comprobado y evaluado sanitariamente las prácticas cotidianas que este establecimiento lleva a cabo, cambiar aquellas que supongan un riesgo de un brote de toxiinfeción alimentaria, quedando reflejado todo por escrito.

Asimismo, se elaborarán unos libros de registro de todos aquellos aspectos se crean oportunos, para así tener controlada la calidad higiénica de los productos y su elaboración (control de temperaturas, control de análisis microbiológicos, etc.). Estos libros tendrán asignadas personas responsables de su cumplimentación, y deberán estar disponibles ante la autoridad sanitaria, si así lo requiere, durante un plazo mínimo de dos años.


FUNCIONES A REALIZAR

Calidad Alimentaria del Oeste, S.L. elaborará la memoria de APPCC ya mencionada, y desarrollará el sistema de control sanitario en base a la misma:

- Organigrama de la producción. Se intentará estandarizar las acciones que lleven a cabo los manipuladores en cualquier fase de la producción (control de mercancías, tránsito de alimentos, etc.).

- Condiciones técnico-sanitarias de las instalaciones. Se describirán las instalaciones que existen actualmente para la elaboración-manipulación de alimentos, y se contrastará esa información con las condiciones técnico-sanitarias que deben tener realmente, según la Legislación vigente, proponiendo las medidas correctoras en su caso. Igualmente, cualquier innovación o reforma quedará reflejado por escrito.

Sistema APPCC. En el programa de APPCC, estableceremos un diagrama de flujo, donde se reflejará en cada fase de la elaboración-manipulación de los alimentos:

a) Los riesgos.

b) Aquellas fases en las que podemos operar para disminuir totalmente este riesgo o Puntos de Control.

c) Los parámetros que hemos de controlar para que los PCC estén siempre por debajo del riesgo potencial de proliferación microbiana.

d) Los límites a partir de los cuales está fuera de control el sistema en cada fase de la producción de los alimentos (que en definitiva son los limites que establece la Legislación).

e) Las medidas correctoras que hay que aplicar in situ cuando se sobrepasan estos límites a unos niveles que ponen en riesgo la salubridad de los productos.

Control y formación de manipuladores.- se llevará un control de los mismos en cuanto a análisis microbiológicos. Se informará a los manipuladores de sus obligaciones en materia de higiene y buenas prácticas de manipulación. Si se requiere por parte de la empresa, se elaborarán charlas de manipulación en la industria alimentaria.

Control del agua potable.- al ser el agua de la red, , se analizará anualmente el agua que llega a los distintos puntos de las instalaciones, y en base a los parámetros microbiológicos y físico-químicos que marca la Legislación y la Inspección Sanitaria (RD 140/03).

- Plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. Se establecerá un plan adecuado de limpieza y desinfección de instalaciones, útiles, maquinaria, etc. De este plan sólo entrará a formar parte empresas de control de plagas (desinsectación y desratización), productos, manipuladores, métodos, etc. autorizados. La limpieza y desinfección se evaluará mediante análisis microbiológicos de superficies, adoptando aquellas medidas correctoras que sean convenientes en función de los mismos.

- Eliminación de subproductos. Tanto los sólidos como los líquidos no reutilizables deben ser eliminados de forma correcta y en base a Legislación. Además los métodos adoptados serán todo lo higiénico que deben, a la vez que respetarán en todo lo posible el medio ambiente. Para ello, se reflejará en la memoria las formas más adecuadas de eliminar los subproductos y llevar un control por escrito de los mismos.

- Programa de análisis microbiológicos. Trimestralmente se tomarán muestras de superficies, alimentos o manipuladores, según el caso, con el fin de dar evidencia a los programas planteados, es decir, si la limpieza y desinfección se realiza adecuadamente o es necesario realizar cambios, si los manipuladores no poseen enfermedades infectocontagiosas, si las temperaturas de conservación son las adecuadas... El número de muestras estará en función de las necesidades y de las exigencias que marque la autoridad sanitaria.

Para llevar a cabo la correcta realización de estos programas será necesario nombrar, formar e informar a responsables en las distintas áreas.

Tras la elaboración y aprobación de la memoria técnico-sanitaria, se procederá a unas tomas de muestras con una periodicidad variable en función de las exigencias de la Administración sanitaria, para comprobar que los utensilios, manipuladores, productos que se elaboran o sirven... cumplen con las normas sanitarias, y así evitar el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.